果蔬采收后不做保鲜处理，由于生理衰老、病菌害及机械损伤等原因，易腐烂变质。果蔬在贮藏过程中，在不断地进行着生命活动。主要表现形式是呼吸作用。贮藏保鲜的原理就是创造适宜的贮藏条件。在果蔬保鲜过程中，采用偶的方式是温控，即降低果蔬贮藏温度，在不破坏果蔬缓慢而正常的代谢机能

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的前提下。温度愈低，愈能延缓其衰老过程，但温度也不能过低，否则会造成冷害。如今，果蔬保鲜多采用多功能保鲜，这也是今后果蔬保鲜的发展方向之一。为了将短期大量上市的果蔬进行有效的保鲜。人们采用低温与保鲜剂相结合的方式，有效地保持了果蔬的新鲜度。果蔬保鲜冷库是抑制微生物和酶的活性，延长果蔬贮存期的一种方法。保鲜冷库技术是现代果蔬低温保鲜的主要方式。蔬菜的保鲜范围为0~15℃，保鲜贮藏可以降低病源菌的发生率和果实的腐烂率，还可以减缓蔬菜的呼吸代谢。从而达到延长果蔬贮藏时间的目的。

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